延續上次與大家分享的發酵法之(ㄧ)"直接法"
今天我們來分享其中的發酵法之(二)"中種法"
如果想要製作更香，更柔軟的麵包，通常店家都會採用"中種發酵法"來製作麵包 。
所謂"中種法"，也可以稱為"海綿法"，使用二次攪拌方式，將配方中麵粉的一部份，與酵母和水混和攪拌成糰之後，靜置發酵1-2小時，我們簡稱為"第一階段~中種麵糰"
將靜置發酵好的中種麵糰，加入其餘的麵粉與配方中的副材料，混合攪拌至"擴展階段"，再加入奶油攪拌至"完全擴展"，
我們簡稱為"第二階段~主麵團"
中種法的發酵法也可分為
★標準中種法
★快速中種法
★隔夜中種法
通常比較常被使用的是"快速中種法"，是基於成本壓力與時間上的考量。
早期，當製作份量非常大的時候，麵包師傅會使用"隔夜中種法"來縮短白天工作時等待的時間。
中種法麵團的優缺點如下~
優點:
★經過二次攪拌的中種麵團，在烤焙過程當中，能夠充分的膨脹，所以體相對比較大，且內部組織比較柔軟細緻。
★老化速度慢
★適合大量生產的公司
缺點:
★材料上需要分為"中種麵糰"與"本種麵糰"兩個部份，發酵時間長，生產效率不佳。
★麵糰冷藏占空間
★整體上，操作時間比較長
未完待續......
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